пальмовое масло
Пальмовое масло — получают из плодов масличной пальмы, также известной как гвинейское масличное семя. Сама пальма родом из Африки, но плантации этого растения встречаются по всей тропической зоне, в основном в Юго-Восточной Азии. Лидируют Индонезия и Малайзия, покрывая большую часть мирового спроса на это сырье.
Из пальмы изготавливают два вида масла с различными составами и свойствами: масло из семян и масло из мякоти. Первое выпускается в довольно небольших масштабах, его получают путем прессования высушенных и измельченных семян. Оно светлого, белого или желтоватого цвета, по внешнему виду похоже на кокосовое масло. Масло из мякоти образуется под действием водяного пара на семенные головки и имеет оранжево-красный цвет.
Различия между полученными маслами в основном связаны с содержанием жирных кислот и биологически активных соединений. Масло из семян основано на насыщенных жирных кислотах (НЖК) (в основном миристиновой и лауриновой): их содержание достигает 85% состава. Масло из мякоти содержит 50% незаменимых жирных кислот (прежде всего, наиболее важную пальмитиновую кислоту, к которой мы еще вернемся), 40% мононенасыщенных жирных кислот (JKT) (например олеиновой кислоты), и 10% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (в основном линолевая кислота).
Неочищенное масло из мякоти (красное пальмовое масло) является богатейшим природным источником каротиноидов (отсюда и цвет масла) и одним из самых богатых источников витамина Е. Оно также содержит коэнзим Q, витамин К, сквален, фитостерины, флавоноиды, фосфолипиды.
пальмовое масло

Пальмовое масло и другие растительные масла

Что делает пальмовое масло самым популярным растительным маслом на рынке? Его неоспоримое преимущество перед другими растительными маслами объясняется несколькими факторами.

  1. Прежде всего, это непревзойденная эффективность производства этого масла по сравнению с возможными альтернативами (например, рапсовое, подсолнечное, кокосовое или соевое масло). Высокая эффективность производства означает низкие затраты на получение сырья.
  2. Пальмовое масло, богатое насыщенными жирными кислотами, определенно более устойчиво к окислению по сравнению с другими маслами, богатыми ненасыщенными кислотами и подверженными процессам окисления. Кроме того, состав, богатый антиоксидантами, обеспечивает длительный срок хранения как пальмового масла, так и продуктов с его добавлением.
  3. Еще одно преимущество – широкая универсальность использования этого продукта во многих отраслях промышленности.

пальмовое масло применение

Пальмовое масло: свойства и применение

Из-за высокого содержания антиоксидантов сырое пальмовое масло действует как сильный антиоксидант и после употребления оно благотворно влияет на липидный профиль, обладает противовоспалительным, антиатеросклеротическим, противораковым, антипролиферативным действием, оказывает антиагрегационные свойства. Каротиноиды дополнительно поддерживают зрение, участвуют в процессах роста и дифференцировки клеток.
Однако реалии производства пищевых масел неумолимы, и конечный продукт, получаемый потребителем, не похож на тот, что описан выше. Использование масла в пищевой промышленности требует его очистки: очистки масла, придания ему правильных органолептических характеристик (удаление вкусов и запахов) и увеличения срока его хранения. Таким образом, пальмовое масло, к сожалению, лишено многих ценных и полезных для здоровья ингредиентов. Масло, полученное таким образом, рафинированное и может быть подвергнуто дальнейшей модификации, например гидрированию (закалке) или фракционированию.
Пальмовое масло используется в основном в пищевой промышленности, в производстве косметики и химикатов, в производстве кормов для животных и биотоплива.
затвердевшее и жидкое пальмовое масло

Виды пальмового масла: затвердевшее, незатвердевшее

Рафинированное пальмовое масло из-за высокого естественного содержания насыщенных жирных кислот имеет характерную полутвердую консистенцию, поэтому оно, несомненно, является более здоровой и дешевой альтернативой промышленно отвержденным продуктам. Тот факт, что он остается твердым при комнатной температуре без процессов гидрогенизации, значительно снижает содержание вредных для здоровья изомеров (трансжирных кислот). Именно транс- изомеры вызывают ряд сердечно-сосудистых заболеваний, включая атеросклероз.
К сожалению, во многих отраслях пищевой промышленности рафинированное масло подвергается дальнейшим модификациям, в том числе закалке. Поэтому важно внимательно изучить состав покупаемого продукта – в свете действующего законодательства упаковка должна содержать информацию о содержании полностью или частично гидрогенизированных жиров.

Пальмовое масло в продуктах

В каких продуктах мы можем найти пальмовое масло? Это добавки: маргарин, мороженое, начинки для тортов, сладости, печенье, шоколад, хлеб, чипсы, соусы, готовые блюда, супы быстрого приготовления.
Пальмовое масло используется в косметике с успокаивающим и увлажняющим воздействием на сухую раздраженную кожу. Оно разглаживает морщинки и защищает от свободных радикалов. Используется в производстве мыла, шампуни для волос, а также при производстве поверхностно-активных веществ, используемых в бытовой химии.
пальмовое масло в детских товарах

Пальмовое масло в детских товарах

Широко распространенное присутствие пальмового масла в пищевых продуктах для детей, прежде всего в заменителях молока, вызывает огромные споры и возражения. Правильно ли искать на прилавках модифицированное молоко без пальмового масла?
Во-первых, такие продукты содержат сертифицированное пальмовое масло тонкой очистки (без потенциально вредных веществ и примесей) и, что немаловажно, неотвержденное, не содержащее транс-изомеры.
Во-вторых: использование пальмового масла необходимо для придания таким продуктам свойств, аналогичных материнскому молоку, особенно по наличию незаменимых для малыша жирных кислот. В пище матери преобладает пальмитиновая кислота, и пальмовое масло – единственное растительное масло, богатое этой кислотой.

Так полезно ли пальмовое масло?

Трудно найти однозначный ответ на вопрос о влиянии пальмового масла на здоровье. Под этим названием есть несколько веществ с разной степенью обработки и разной пищевой ценностью. Как уже упоминалось, стоит избегать продуктов, на этикетке которых указана информация о наличии затвердевшего (гидрогенизированного) пальмового масла – это источник изомеров трансжирных кислот с доказанным вредным воздействием на здоровье: канцерогенным и повышающим риск сердечно-сосудистых заболеваний. Пищевая ценность таких продуктов обычно незначительна, и их потребление всегда будет нецелесообразным и вредным для здоровья. Так что, если мы тянемся к сладостям или соленым закускам, давайте искать те, которые не содержат затвердевшего масла.
Незастывшее пальмовое масло – это продукт, к которому можно присмотреться без опаски. Многие исследования показывают, что, несмотря на высокое содержание насыщенных жирных кислот, пальмовое масло не ухудшает липидный профиль крови, поэтому не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Из-за разного расположения остатков жирных кислот в триацилглицеринах по сравнению с другими маслами их влияние на уровень холестерина невелико. Более того: чем ниже содержание ненасыщенных кислот, тем выше окислительная стабильность масла, а это означает, что пальмовое масло, используемое для жарки, намного лучше по сравнению с другими маслами.